Minder suiker, zonder zout of vet, glutenvrij, makkelijk door te slikken, zonder allergenen: het herformuleren van producten en het aanpassen aan doelgroepen is een belangrijke evolutie in de voedingssector. Maar hoe vertaal je dat naar de horeca, met respect voor het culinaire erfgoed? Partners van het INNOCHEF project organiseren kookworkshops over productinnovaties, met het oog op een verdere professionalisering in de keuken.
Restauranthouders staan de dag van vandaag voor een grote uitdaging: een antwoord bieden aan de eisen van klanten naar lichtere, suikervrije, vegetarische en andere gerechten. Dat zijn geen frivole eisen, want er zijn nu eenmaal mensen met een allergie, met slikproblemen, met overgewicht of met een hoge bloeddruk. Voor al deze wensen heeft de restauranthouder nood aan nieuwe knowhow om te kunnen reageren op de maatschappelijke evoluties rond gezondheid.
Topchefs uit de gastronomie maken bijvoorbeeld wel al gebruik van de kennis van stabilisatoren, emulgatoren, en verdikkingsmiddelen voor het maken van gels en schuimpjes maar ze gebruiken deze ingrediënten nog niet voor het bereiden van caloriearme gerechten. Die kennis is wel aanwezig in de voedingsindustrie, onder andere via onderzoeksprojecten van ILVO in samenwerking met Flanders’ FOOD. Die kennis wordt nu doorgegeven aan de horeca. In het kader van het project zullen 4 series van kookworkshops georganiseerd worden rond de eerder beschreven thema’s, in de 5 provincies van Vlaanderen. De gedemonstreerde kennis zal tevens neergeschreven en verspreid worden in een ‘inspiratiegids’.
Opvolging voor implementatie op de menukaart zal gebeuren via feedbackformulieren, telefonische contacten en bedrijfsbezoeken. Horeca Vlaanderen creëert via dit project een netwerk voor wetenschappelijk/technologisch advies om de verdere innovatie, implementatie en professionalisering in de keuken te blijven garanderen.
